Wszyscy wiemy, że owoce morza są ważnym elementem zdrowej diety, jednak nie każdy jest w stanie przekonać się do jedzenia małży, ostryg, krewetek czy ośmiorniczek. Propozycją idealną dla "opornych" wobec frutti di mare mogą być przegrzebki. Warto zasmakować w ich mięsie - jest ono bogate w ważne dla zdrowia i urody żelazo.

 

Przegrzebek to małż morski, wystepujący głównie w Morzu Śródziemnym i Atlantyku. Jego barwa jest zazwyczaj kremowopomarańczowa lub piaskowa. W średniowieczu muszle przegrzebków były znakiem pielgrzymów udających się do Santiago de Compostela na grób św. Jakuba - stąd ich inna nazwa: "małże Św. Jakuba" (franc. "Coquilles Saint Jacques"). Wiele dostępnych na rynku przegrzebków pochodzi z hodowli,  jednak według znawców najsmaczniejsze są te świeżo wyłowione z morza lub oceanu.

 

Muszle przegrzebków mają ok. 15 cm szerokości i zawierają ok. 90 g mięsa. Wewnątrz muszli mogą się także znajdować różowe lub pomarańczowe jajeczka. O świeże przegrzebki w muszlach niestety u nas trudno, ale mrożone, choć drogie, są dostępne. Dokonując zakupu najlepiej wybierać te okazy, które mają mięso w kremowym kolorze, bez żadnych uszkodzeń i przebarwień. Jeśli kupujemy przegrzebki w muszlach, wybierajmy tylko takie, które są szczelnie zamknięte, albo które zamykają się po dotknięciu - otwarte są nieświeże. Mrożone przegrzebki należy rozmrażać powoli w lodówce, jeśli jednak się spieszymy, można je rozmrozić w zimnej wodzie.

 

Muszle przegrzebków są żaroodporne, dlatego można ich używać jako kokilki do zapiekania dań z tych mięczaków. Są dzięki temu wygodne (a do tego najłatwiejsze spośród owoców morza!) w przygotowaniu. W Europie przysmakiem jest białe mięso i pomarańczowa ikra. Obie części można piec, grillować, zapiekać i gotować. Zmiękczać ani macerować ich nie trzeba, marynata służy wyłącznie nadawaniu smaku. Można przegrzebki też dusić, smażyć, panierować, podawać gotowane na parze lub jako szaszłyki, także z różnymi sosami. Wielu kucharzy używa ich jako składnik sałatek. Można je jeść surowe, wyjęte z muszli i oczyszczone, skropione cytryną, jako sashimi lub carpaccio. Znakomity smak i morski aromat przegrzebków wzbogaci wiele potraw z ryb i owoców morza. W wersji śródziemnomorskiej doprawia się je czosnkiem, szalotką, oliwą, skórką cytrynową i bazylią, a w wersji egzotycznej - kroplą oleju sezamowego, sosem sojowym, cukrem, imbirem, chilli i sezamem.

 

Przyrządzając przegrzebki, należy trzymać się tylko jednej zasady: smażyć je bardzo krótko, a pozostaną soczyste i pełne smaku. Zbyt długo trzymane na ogniu kurczą się, tracą wodę i nabierają "gumowatej" konsystencji. Przed smażeniem dobrze jest je osuszyć, posypać solą i pieprzem, następnie wrzucić na rozgrzany tłuszcz i przez chwilę nie ruszać, by się zrumieniły. Smażenie powinno trwać maksymalnie trzy minuty. Na patelnię w trakcie smażenia można dodać łyżkę zielonej przyprawy ze zmiksowanych z oliwą ziół, czosnku, kaparów i słodkiej papryki lub skoncentrowanego soku z pomarańczy z cząstkami owoców, imbirem, chilli i świeżą kolendrą.

 

Na pytanie "z czym to się je" można udzielić dziesiątek smakowitych i zdrowych odpowiedzi. Przegrzebki można np. podać z soczewicą, ciepłymi szparagami lub zieloną fasolką, ułożone na liściach krótko duszonego szpinaku, na podsmażonych wstążkach cukinii, na purée z bobu i mięty. Udają się też panierowane (bułkę tartą można doprawić parmezanem, drobno posiekaną zieleniną i suszoną szynką). Przegrzebki można także owijać cienkim plastrem bekonu, przebijać patyczkiem i grillować lub piec jak śliwki w boczku. Sposobów podawania smażonych lub gotowanych przegrzebków może być tyle, ile podpowiada nam wyobraźnia.

 

Jeśli uda nam się kupić świeże przegrzebki w muszlach, pole do kulinarnego popisu jest równie szerokie. Klasycznym pomysłem jest podawanie przegrzebków zapiekanych we własnej muszli: pod sosem z wina, śmietanki, pieczarek i sera, przykrytych sosem beszamelowym, sosem mornay. Przed wstawieniem do gorącego piekarnika przegrzebki w muszlach można skropić białym winem, posypać solą i pieprzem. Im więcej ziół i warzyw dodamy do nich, tym będą zdrowsze i smaczniejsze.

 

Kilka przepisów na przegrzebki w różnych postaciach można znaleźć tutaj.